Under senare år har Peru förtjänat sitt rykte som varande ett av väldens finste ”kök”. Men medan quinoa och pisco sour cocktails har ”exporterats” för att bli favoriter i världen, har de bästa peruanska specialitetéerna i stor utsträckning stannat i sitt hemland. Här nedan finner du tio Peruanska rätter att smaka på din väg till Machu Picchu.

Aji de Gallina

Gul chili peppar lånar dess färg – en ljust gul nyans – samt dess milda ”kick” som finns i flera peruanska rätter. En sammetslen gryta med kyckling och kondenserad mjölk.
Ett vegetariskt alternativ med liknande smak är den allestädes närvarande rätten ”Papa a la Huancaina”, kokt potatis med krämig gul sås.

Causa

En besökare på en matmarknad i Peru kan vara säker på att hitta två saker – hundratals sorter av potatis, som har sitt ursprung här, och högar av avokado, mycket större än de vi är vana vid. En traditionell causa består av dessa två ingredienser som kan varvas i lager med tonfisk, kött, skaldjur eller grönsaker.

Rocoto Relleno

Denna maträtt är vanligtvis förknippad med Arequipa, Perus näst största stad, men den serveras överallt i landet. Vad som ser ut att vara en vanlig gammal röd paprika är faktiskt en eldig Chili, (minst tio gånger så stark som en jalapeño när den är rå, men är kokt för att minska dess termonukleära egenskaper), fylld med kryddat, sauterat nötkött och hårdkokta ägg, toppad med smält vit ost. Ugnsbakas och serveras hel.

Lomo Saltado

Hundra år innan någon hade hört talas om asiatiska fusionsrätter, anlände båt-laster av kinesiska invandrare till Peru för att söka arbete. De ingredienser och tekniker som de lagt till Perus matkultur exemplifieras nog bäst av denna rejäla hybrid till kötträtt. Här blandas nötkött, tomater, paprika och lök i en stekpanna med sojasås och stekt potatis. Serveras vanligtvis med ris.

Cuy

Denna rätt brukar väcka känslor hos besökare i Peru då djuret går under ett annat namn i Sverige: marsvin. (En indikation på hur viktig rätten är i den peruanska landsbygds-befolkningens kosthållning: I en katedral i Cusco hänger en replika av Da Vinci’s Nattvarden , där Jesus och hans lärjungar sitter runt ett fat med cuy.) Köttet, som är ganska benigt, är oftast ugnstekt eller grillat på spett och djuren serveras hela – ofta med huvudet på. Den har en trevlig smak, lite som kanin eller vild-höns.

Anticuchos

Dessa grillspett av grillat, marinerad kött (ungefär som shish kebab) serveras överallt i Peru. Flotta restauranger erbjuder dem som del i måltid eller aptitretare. Gatuförsäljare säljer dem med vitlökssås. Allt kött kan tillagas på detta sätt, men den mest traditionella – och bästa — anticuchon görs med nötkötts-hjärta, en ingrediens som kan spåras tillbaka till de dagar då Perus spanska erövrare åt det ”vanliga” köttet själva och lämnade organ och inälvor till sina slavar.

Ceviche

The Humboldt current flowing through the Pacific Ocean just off the coast of Peru is one of the world’s richest sources of seafood. If Peru had an official national dish, it would probably be raw fish marinated in lemon juice. The acid in the lemon ”cooks” the fish, giving it a delicate flavor and a slightly chewy texture. Accessories are usually red onions and chili pepper (aji), and the fish is served (usually lunch) with sweet potatoes or ”choclo”, a white andean corn. Gastronomes drink the leftover lemon marinade called ”leche de tigre”, tiger’s milk.

Pollo a la Brasa

Denna grillade kyckling på ”Peru-vis” är så läcker — och populär – att den nu finns tillgänglig i städer runt om i hela världen. Hemligheten är marineringen av fågeln i soja sås smaksatt med paprika, vitlök och kummin, som ger köttet och skinnet en rökig, salt smak. Utanför Peru är den vanligtvis förknippad med pommes frites, men i Peru serveras den traditionellt med stekt yuca, en vaxartad rotknöl som har ett trevligt tuggmotstånd och smakar mycket gott tillsammans med de kryddiga dip-såser som Pollo a la brasa vanligtvis serveras med.

Alpaca

På det norra halvklotet refererar man namnet alpacka till dyr ull som används för att göra tröjor och strumpor. På det andinska höglandet har detta kameldjur (en mindre kusin till llaman) också varit en källa till kött i århundraden. Smaken liknar köttet från andra gräsätande nötkreatur, något mer viltsmak än nötkött och mycket magert.

Lucuma

Peruaner älskar sötsaker, vilket framgår av populariteten hos Inca Kola, en bubblegum-smakande läsk. Lucuma är en frukt som ser ut som en mango, men den har en smak i stil med lönnsirap. Den används ofta som smaksättning i efterrätter eller i glass och är mycket söt.